Discovering Truffles

FRENCH TOUCH DELICACIES imports its truffles from Chambon & Marrel, one of the oldest truffles trading houses which was supplying Nicolas II, Tsar of Russia in 1911. 

The truffle is a mushroom that grows at a depth of 10 to 20 centimeters, usually near an oak tree. The truffle growing underground, the men are hence forced to use animals to harvest it.

The pig loves truffles and research himself with ardor. Its fine smell makes it very effective, but his unbridled greed requires vigilance and firmness at all times, failing which he might damaged or even swallowed truffles he digs out with its snout. In addition, the animal gets tired quickly and its transportation is difficult. Its use is increasingly abandoned in favor of the dog.

Unlike the pig, the dog is not naturally interested in the truffle ; his work is as safe and effective. Specially trained, he learns to mark his paw where he felt the truffle. There is no breed of dog predisposed to search for truffles; however, it is preferable avoiding hounds, more likely to sniff preys than mushrooms.

A particular specie of fly that lays its eggs above the truffles to feed its larvae, seems drawn and as drugged by their scent. It is found very flying stationary above the place where lies a truffle. So it just needs to lie down and watch the tiny insects ... It is technically uncertain for the truffles-digger, but fun for the simple walker!

From a gastronomic point of view, among the thirty existing species, a few only are to be retained.

The black Perigord truffle or Tuber Melasporum has the superior quality. It born at the beginning of May, it grows in July-August and reaches its adult size in September. She has bright red peel, a pale yellow flesh and has no taste or smell. From late September to late December truffle matures. It changes its color, his peel goes from bright red to very dark brown / black and its flesh pale yellow to black with white veins. Its advantage is that it can be used fresh or canned in simple recipes.

The white truffle from Italy or Tuber Magmatum has nothing to do with black truffle. Its garlic perfume is totally different from that of the black truffle. The aroma of this truffle is very powerful but has a major drawback: it is very volatile when cooking. That is why this truffle cannot be cooked and should be used raw with pasta or risotto just before serving.

 Tuber Brumale is harvested at the same time in the same places and the same plantations that black winter truffle, truffles are both close enough and Tuber Brumale can be called Périgord truffles. The taste of Tuber Brumale is less subtle and has a more "musky" character. It is often mixed with shavings, which is the lowest quality of canned truffles.

The summer white truffle or Tuber Aestivum is harvested from mid-May to late July, it has a very grainy black skin and yellow flesh. Its taste is very low, some describe it as slight taste of undergrowth. This truffle has little gastronomic interest and is used to season salads.

Canned truffles been delighting gastronomes since the mid-nineteenth century. All great Chefs have used the truffle making it the flagship product of French cuisine worldwide. Sterilization of the truffle changes its scent but it does not deteriorate it. The aromas of a canned truffle are more complex than those of a fresh truffle.

Very rare, the truffle is an expensive product. In France, for a century the annual production has passed from 800 tons to 12/15 tons.

FRENCH TOUCH DELICACIES offers different types of truffles Tuber Melasporum:

Brushed Truffles 1st Choice : It is a whole top quality truffle but with a more or less irregular shape. It is mainly used as accompaniment to truffle recipes (poultry, foie gras...).

Truffles breakings: They come from a whole truffle whose a small part is missing. They are excellent to enrich salads, pasta, or stuffing...

Truffles peelings: They are cut into thin slices and small truffle pieces. Peels of truffles are recommended to cook excellent truffle omelettes, brouillades (scrambled eggs), and stuffing...

Truffles  shavings: They are the smallest pieces; they come from fragments of truffles. Truffles shavings are just perfect to prepare excellent sauces.

Truffle Juice: Pure natural by- product of the first sterilization of fresh truffles, alone or mixed with cracked truffles, it is generally used to flavour a sauce. Pour it down inside a very hot sauce just before serving in order to preserve every subtle truffle aroma. It is perfect if you top the preparation on grilled or roasted meats and inside puff pastries.

A la découverte des Truffes

FRENCH TOUCH DELICACIES importe directement ses truffes de la Maison Chambon & Marrel, l'une des plus anciennes maisons de négoce de truffes, fournisseur de Nicolas II, Tsar de Russie en 1911.

La truffe est un champignon qui pousse à une profondeur de 10 à 20 centimètres, à proximité d’un arbre généralement un chêne. La truffe étant souterraine, les hommes sont toujours obligés d’utiliser des animaux pour pouvoir la récolter.

Le cochon raffole des truffes et les recherche de lui-même avec ardeur. La finesse de son odorat le rend très efficace, mais sa gourmandise effrénée impose une vigilance et une fermeté de tous les instants, sous peine de voir abîmées, ou même avalées les truffes qu’il déterre de son groin. En outre, l’animal se fatigue assez vite et son transport est malaisé. Son emploi est de plus en plus délaissé au profit du chien.

Au contraire du cochon, le chien ne s’intéresse pas naturellement à la truffe ; son travail est aussi sûr qu’efficace. Spécialement dressé, il apprend à marquer de sa patte l’endroit où il a senti la truffe. Il n’existe pas de race canine prédisposée à la recherche de la truffe ; en revanche, on évite de recourir aux chiens de chasse, plus enclins à flairer le gibier que le champignon.

La mouche, dont une espèce pond ses œufs au-dessus des truffes pour en nourrir ses larves, semble attirée et comme droguée par leur parfum. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la verticale de l’endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au ras du sol, et de guetter les minuscules insectes… Technique plus qu’incertaine pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !

 D’un point de vue gastronomique, quelques variétés de truffles sont à retenir parmi la trentaine d’espèces existantes.

La truffe noire du Périgord ou Tuber Melasporum est la truffe de qualité supérieure. Elle naît au début du mois de mai, elle grossit en juillet – août et atteint sa taille adulte en septembre. Elle a la peau rouge vif, la chair jaune pâle et n’a ni goût, ni odeur. De fin septembre à fin décembre la truffe murie. Elle change de couleur, sa peau passe du rouge vif au brun très foncé / noir et sa chair du jaune pâle au noir veiné de blanc. Son intérêt est qu’elle peut être utilisée fraîche ou en conserve dans des plats et des recettes simples.

La truffe blanche d’Italie ou Tuber Magmatum n’a rien à voir avec la truffe noire. Son parfum aillassé est totalement différent de celui de la truffe noire.

L’arôme de cette truffe est très puissant mais a un inconvénient majeur : il est très volatil à la cuisson. C’est la raison pour laquelle cette truffe ne peut être cuite et doit être utilisée crue sur des pâtes ou des risottos juste avant d’être servie.

 La Tuber Brumale est récoltée à la même époque dans les mêmes lieux et les mêmes plantations que la truffe noire d’hiver, les deux truffes sont assez proches et la tuber brumale peut porter le nom de truffe du Périgord. Le goût de la tuber brumale est malgré tout moins subtil et présente un caractère plus « musqué ». Elle est souvent mélangée dans les brisures en conserve, qui est la qualité la plus basse des conserves de truffes..

La truffe blanche d’été ou Tuber Aestivum se récolte de mi-mai à fin juillet, sa peau très granuleuse est noire et sa chair jaune. Son goût est très faible, certains le qualifient de léger goût de sous-bois. Cette truffe ne présente que peu d’intérêt gastronomique et est utilisée en saison dans les salades.

La truffe en conserve fait le bonheur des gastronomes depuis le milieu du XIXème siècle. Tous les grands chefs l’ont utilisée faisant de la truffe un des produits phare de la cuisine française dans le monde. La stérilisation de la truffe modifie son parfum mais il ne le détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche.

D’une grande rareté, la truffe est un produit cher. En un siècle la France est passée d’une production annuelle de 800 tonnes à 12 / 15 tonnes.

FRENCH TOUCH DELICACIES vous propose différents types de Truffes Tuber Melasporum:

La Truffe Brossée 1er choix est une truffe entière de très grande qualité , mais dont la forme est plus ou moins irrégulière. Elle est souvent utilisée pour cuisiner les plats truffés (volailles, foies gras...).

Les Morceaux de Truffes sont des truffes entières auxquelles il manque un morceau. On les utilise par exemple pour la réalisation de salades, de pâtes, de farces...

Les Pelures de Truffes sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes. Elles sont conseillées pour réussir omelettes, brouillades, farces...

Les Brisures de Truffes sont les plus petits morceaux, les miettes de truffes. Elles sont idéales pour confectionner les sauces.

Le Jus de Truffes est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches, il est utilisé pour la préparation des sauces, seul ou rajouté à des brisures.