La truffe est un champignon qui pousse à une profondeur de 10 à 20 centimètres, à proximité d’un arbre généralement un chêne. La truffe étant souterraine, les hommes sont toujours obligés d’utiliser des animaux pour pouvoir la récolter.
Le cochon raffole des truffes et les recherche
de lui-même avec ardeur. La finesse de son odorat le rend très efficace, mais
sa gourmandise effrénée impose une vigilance et une fermeté de tous les
instants, sous peine de voir abîmées, ou même avalées les truffes qu’il déterre
de son groin. En outre, l’animal se fatigue assez vite et son transport est
malaisé. Son emploi est de plus en plus délaissé au profit du chien.
Au contraire du cochon, le chien ne s’intéresse
pas naturellement à la truffe ; son travail est aussi sûr qu’efficace.
Spécialement dressé, il apprend à marquer de sa patte l’endroit où il a senti
la truffe. Il n’existe pas de race canine prédisposée à la recherche de la
truffe ; en revanche, on évite de recourir aux chiens de chasse, plus enclins à
flairer le gibier que le champignon.
La mouche, dont une espèce pond ses œufs
au-dessus des truffes pour en nourrir ses larves, semble attirée et comme
droguée par leur parfum. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la
verticale de l’endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au
ras du sol, et de guetter les minuscules insectes… Technique plus qu’incertaine
pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !
D’un point de vue gastronomique, quelques variétés
de truffles sont à retenir parmi la trentaine d’espèces existantes.
La
truffe noire du Périgord ou Tuber Melasporum est la truffe de
qualité supérieure. Elle naît au début du mois de mai, elle grossit en juillet
– août et atteint sa taille adulte en septembre. Elle a la peau rouge vif, la
chair jaune pâle et n’a ni goût, ni odeur. De fin septembre à fin décembre la truffe murie.
Elle change de couleur, sa peau passe du rouge vif au brun très foncé / noir et
sa chair du jaune pâle au noir veiné de blanc. Son intérêt est qu’elle peut
être utilisée fraîche ou en conserve dans des plats et des recettes simples.
La
truffe blanche d’Italie ou Tuber Magmatum n’a rien à voir avec la
truffe noire. Son parfum aillassé est totalement différent de celui de la
truffe noire.
L’arôme de cette truffe est très puissant mais a
un inconvénient majeur : il est très volatil à la cuisson. C’est la raison pour
laquelle cette truffe ne peut être cuite et doit être utilisée crue sur des
pâtes ou des risottos juste avant d’être servie.
La
Tuber Brumale est récoltée à la même époque dans les mêmes
lieux et les mêmes plantations que la truffe noire d’hiver, les deux truffes
sont assez proches et la tuber brumale peut porter le nom de truffe du Périgord.
Le goût de la tuber brumale est malgré tout moins subtil et présente un
caractère plus « musqué ». Elle est souvent mélangée dans les brisures en
conserve, qui est la qualité la plus basse des conserves de truffes..
La
truffe blanche d’été ou Tuber Aestivum se récolte de mi-mai à
fin juillet, sa peau très granuleuse est noire et sa chair jaune. Son goût est
très faible, certains le qualifient de léger goût de sous-bois. Cette truffe ne
présente que peu d’intérêt gastronomique et est utilisée en saison dans les
salades.
La truffe en conserve fait le bonheur des
gastronomes depuis le milieu du XIXème siècle. Tous les grands chefs l’ont
utilisée faisant de la truffe un des produits phare de la cuisine française
dans le monde. La stérilisation de la truffe modifie son parfum mais il ne le
détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux
d’une truffe fraîche.
D’une grande rareté, la truffe est un produit
cher. En un siècle la France est passée d’une production annuelle de 800 tonnes
à 12 / 15 tonnes.
FRENCH TOUCH DELICACIES vous propose différents types de Truffes Tuber Melasporum:
FRENCH TOUCH DELICACIES vous propose différents types de Truffes Tuber Melasporum:
La Truffe Brossée 1er choix est
une truffe entière de très grande qualité , mais dont la forme est plus ou
moins irrégulière. Elle est souvent utilisée pour cuisiner les plats truffés
(volailles, foies gras...).
Les Morceaux de
Truffes sont des truffes entières auxquelles il manque un morceau. On les
utilise par exemple pour la réalisation de salades, de pâtes, de farces...
Les Pelures de
Truffes sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes. Elles
sont conseillées pour réussir omelettes, brouillades, farces...
Les Brisures de
Truffes sont les plus petits morceaux, les miettes de truffes. Elles sont
idéales pour confectionner les sauces.
Le Jus de
Truffes est directement extrait de la cuisson des truffes fraîches, il est
utilisé pour la préparation des sauces, seul ou rajouté à des brisures.
No comments:
Post a Comment