Connaissez-vous la Brandade?

Morceaux de morue à la chair ferme et délicate mélangés aux meilleures huiles végétales, la Brandade est un secret qui n’appartient qu’à Nîmes. De longues recherches ont abouti à la mise au point de la Brandade Raymond, afin de garder intacte sa souplesse, son onctuosité et sa saveur digne de la Brandade fraîche.

Après une sélection minutieuse, les morues séchées et salées sont dessalées et pochées pendant une durée variable selon leur épaisseur ; elles sont alors mélangées dans des cuves avec des huiles choisies spécialement.

La Brandade de Nîmes révèle toutes les saveurs de la morue salée et sa texture est fine et mousseuse. La Brandade à l’ancienne préparée avec des filets de morue effeuillés à la main a une texture fibreuse et son goût est très délicat.

 Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel… En effet, à cette époque du 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint Malo, s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le troc, méthode usuelle à cette période.

C’est ainsi qu’à Aigues-Mortes (Port de Sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel…

Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du Sud de la France, ce qui donna, un jour, l’idée à une Nîmoise très créative, de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, pour la délayer et la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. 

La Brandade de Morue de Nîmes était née.

La Brandade fait partie de l’héritage culinaire Français et l’authentique Brandade ne peut que provenir de l’ancienne citée Romaine de Nîmes.

Les secrets de sa préparation sont légués  depuis cinq générations, lui assurent souplesse, onctuosité et saveurs remarquables.

Le mot brandade provient de « branler » ce qui veut dire « touiller » (mélanger et remuer). On mélangeait poisson et huile en touillant, on faisait une « branlade » qui s’est transformé en Brandade.

Fondée en 1879 par Jules Raymond, la maison Raymond se spécialise dès son origine dans la fabrication de la brandade de morue… elle est l’une des plus anciennes à Nîmes.

En 1910, Antonin Raymond prit la succession de son père Jules Raymond à la tête de la fabrique. Quelques années plus tard, en 1923, Antonin fut remplacé par son fils Julien qui dirigea la maison Raymond jusqu’à la seconde guerre mondiale.

A cette époque, la vente était réalisée uniquement à Nîmes. En 1939, Edmond Geoffroy, employé de la S.N.C.F., rachète la moitié de l’affaire secondant Julien Raymond alors très âgé. Sous son influence, le syndicat des brandadiers est créé le 18 octobre 1940.

Peu de temps après, il est envoyé en Allemagne pour réaliser les travaux forcés. En 1942, la production est arrêtée à cause de la guerre. Après plusieurs tentatives d’évasion, il revient en France, trouvant la fabrique moribonde, il en rachète la totalité des parts. Le 27 mai 1944, la fabrique fut entièrement détruite au cours du bombardement de la ville de Nîmes par les alliés.

En 1947, M. Geoffroy décide de monter un magasin de vente de la brandade ; à cette époque, on y réalisait la vente au seau. Le magasin de la rue Nationale était situé à côté du marché Saint Charles, dès cinq heures du matin, les épiciers et les grossistes venant s’approvisionner au marché, se pressaient pour acheter la brandade de chez Raymond-Geoffroy. La brandade était vendue fraîche en seaux qui partaient chaque matin par camions chez les revendeurs et en « express » sur Paris et les grands centres. Deux camionnettes assuraient la distribution des épiciers et des grossistes de Nîmes ainsi que des villages environnants.

La fin de la seconde guerre mondiale a marqué une étape importante dans l’industrie de la brandade.

Chaque année M. Geoffroy assistait à la foire alimentaire et aux différents salons concernant des outils et des machines liés à la production de brandade.

Et puis…

En  1965, Messieurs Ausset et Silhol rachètent l’entreprise et créent une société anonyme dont la raison sociale consiste à développer des spécialités Nîmoises d’alimentation Raymond-Geoffroy, dont Robert Ausset assurera le développement.

La société passe à la vitesse supérieure en 1968, en même temps qu’elle emménage dans de nouveaux locaux situés au marché gare. Elle acquiert une chaîne automatique augmentant sa production de 50% et se lance dans la conception de nouveaux produits tout en gardant une ligne directrice de spécialités méridionales : la tapenade noire, la tapenade verte, la crème d’anchoïade.

Une gamme complète destinée à l’apéritif et au grignotage (Canapé) est créée en 1990 : velouté au Roquefort, au crabe…

Associés à parts égales, les fils de Messieurs Ausset et Silhol prennent la direction de l’entreprise en1988.

Suite aux inondations en 1988, une nouvelle usine s’impose et en 1990, ils créent une nouvelle usine située dans la zone industrielle de Grézan à Nîmes et obtiennent immédiatement l’agrément CEE.

1992 marque le début de la démarche Qualité avec pour objectif la certification de l’entreprise selon la norme ISO 9002. En 1995, c’est le début de la démarche HACCP, obtenue dès 1996. L’ISO 9002 a été obtenu et en 2008 la société obtiendra l’IFS (International Food Standard).

Depuis 1998, l’entreprise débute une mise en place de politique d’exportation pour la majeure partie de ses produits.

En 2001, la société Raymond-Geoffroy rachète la société Mer Hérault Poly Production, fabricant de soupes de poissons, terrines et brandade. Aujourd’hui, elle compte une trentaine de salariés.

Tout au long de son développement, Raymond-Geoffroy a privilégié le respect des traditions tout en étant à la pointe des normes d’hygiène et de qualité.

La Brandade Raymond-Geoffroy est disponible à French Touch Delicacies en conditionnements de  190g, 385g, 775g et 1,5kg.