Do you know the Brandade (Cod Mash)?

The Brandade recipe is a secret that only belongs to Nîmes, a city from South France..

Pieces of firm and fine cod are mixed with the best vegetable oils. Because the dish is so important to the company’s history Raymond has put a lot of effort into developing the contemporary technique to bring the perfect blend of texture, creaminess and taste to be as good as a fresh Brandade.

After meticulous selection, the cod are dried and salted and poached for variable lengths of time according to their width, so that each is perfectly cooked. The fish is then mixed in large vats along with specially chosen oils.

The Brandade from Nîmes offers all the flavours of salted cod and a fine smooth texture. Another product, the Brandade à l’ancienne, is prepared with fillets that are shredded by hand, has a fibrous texture and its taste is very subtle.

Born in Nîmes, the Brandade owes its origin to the salt road … at this time, during the 18th century, before departing for long fishing seasons in the glacial Arctic Ocean, the great Terre-neuvas (fishermen) from Saint Malo stocked up on salt which would be used to prepare and conserve their catch. In order to pay their dues, it was common for the merchants to barter and pay with an exchange of goods rather than money.

Thus it was that at the harbour of Aigues-Mortes (Salt Port) tons of cod would be exchanged for sacks of salt.

These dried and salted cod were ideally suited to the dry and hot climate of the South of France. One day the idea came to an ingenious woman from Nîmes, to mix the fish in a stone mortar with a selection of fine and perfumed oils from the surrounding Provence. The Cod Brandade from Nîmes was born.

The Brandade is part of the French culinary heritage and the authentic Brandade can only come from the ancient Roman city of Nîmes.

The name of the dish comes from “branler” which means to stir or to mix. One mixed the fish with oils by making a “branlade” which later became Brandade.

This is a story of how a traditional dish, sold only in Nîmes, came to be available across France and then how the company expanded to export a whole range of local flavours.

The company, one of the oldest in Nîmes, has faced wartime destruction and a major flood but always recovered. It was founded in 1879 by Jules Raymond specialising in the making of Cod Brandade – a Provençale dish of salt cod and olive oil. The enterprise was passed from father to son through three generations of the Raymond family until the involvement of Edmond Geoffroy, who bought a fifty percent stake in the firm in the late 1930s.

It was thanks to M. Geoffroy that the Union of the Brandade trade was created on the 18th October 1940, but any further plans were halted when he was captured and sent to Germany. After several attempts to escape, he made his way back to France where, finding the firm moribund, he bought up the remaining shares. Then on the 27th May 1944 the firm, along with the town of Nîmes, was completely destroyed by Allied bombing.

Edmond Geoffroy picked up the pieces of his business and opened a shop in the city. It was right next to the market Saint Charles and from five in the morning the grocers and wholesalers hurried to buy the famous brandade.

It was sold fresh in buckets that left each morning by lorry to be distributed to other regions of France as well as being sent by express to connoisseurs in Paris. Two other small lorries made the rounds to the grocers and wholesalers in Nîmes and the surrounding villages.

Each year, M. Geoffroy attended the Food Fair and other shows related to machines and utensils for the production of brandade.

From these historic roots Raymond-Geoffroy has today grown into a firm with thirty employees exporting a range of local dishes. This growth, with respect to modern norms of quality and production, has never been allowed to compromise tradition. So you can be sure of authentic recipes and products.

The modern firm was created by Messrs Ausset and Silhol who bought the firm in 1965 to develop food specialities from in and around the ancient Roman town of Nîmes.

The firm continued to expand in the 1960s, moving into new premises and acquiring an automatic production line that increased production by 50%.  It also launched new products, whilst keeping tradition with its principal line of regional specialities such as black and green olive patés and anchovy cream. A complete range for aperitifs and canapés were later added in 1990, including Roquefort spread and smoked salmon spread.

The firm once again faced adversity when its premises were hit by major flooding in the Gard region of Languedoc-Roussillon. This meant a new factory had to be built at Grézan in Nîmes. However, as a result, this meant the brand new plant was able to immediately meet all the new European Union regulations.

(1992 marked the beginnings of Quality regulation procedures with the aim of certifying the firm in accordance with the ISO 9002 norm. HACCP certification was obtained from 1996. ISO 9002 was obtained and in 2008 the company got the IFS certificate)

All through the different phases of its development, Raymond-Geoffroy has prioritised the respect of tradition whilst maintaining the very highest quality and hygiene norms.

Since 1998, Ramond-Geoffroy has also developed its export activities for the major part of its products. In 2001, it took over the company Mer Hérault Poly Production that makes fish soups, terrines and brandade.

Raymond-Geoffroy is still a family firm. Just as the first small business was handed down through generations of the Raymond family, twenty years ago this year the sons of the new owners, Messrs Ausset and Silhol took over the management of the firm from their fathers.

The Brandade Raymond-Geoffroy is available at French Touch Delicacies in packaging of  190g, 385g, 775g et 1,5kg.

Connaissez-vous la Brandade?

Morceaux de morue à la chair ferme et délicate mélangés aux meilleures huiles végétales, la Brandade est un secret qui n’appartient qu’à Nîmes. De longues recherches ont abouti à la mise au point de la Brandade Raymond, afin de garder intacte sa souplesse, son onctuosité et sa saveur digne de la Brandade fraîche.

Après une sélection minutieuse, les morues séchées et salées sont dessalées et pochées pendant une durée variable selon leur épaisseur ; elles sont alors mélangées dans des cuves avec des huiles choisies spécialement.

La Brandade de Nîmes révèle toutes les saveurs de la morue salée et sa texture est fine et mousseuse. La Brandade à l’ancienne préparée avec des filets de morue effeuillés à la main a une texture fibreuse et son goût est très délicat.

 Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel… En effet, à cette époque du 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint Malo, s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le troc, méthode usuelle à cette période.

C’est ainsi qu’à Aigues-Mortes (Port de Sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel…

Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du Sud de la France, ce qui donna, un jour, l’idée à une Nîmoise très créative, de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, pour la délayer et la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. 

La Brandade de Morue de Nîmes était née.

La Brandade fait partie de l’héritage culinaire Français et l’authentique Brandade ne peut que provenir de l’ancienne citée Romaine de Nîmes.

Les secrets de sa préparation sont légués  depuis cinq générations, lui assurent souplesse, onctuosité et saveurs remarquables.

Le mot brandade provient de « branler » ce qui veut dire « touiller » (mélanger et remuer). On mélangeait poisson et huile en touillant, on faisait une « branlade » qui s’est transformé en Brandade.

Fondée en 1879 par Jules Raymond, la maison Raymond se spécialise dès son origine dans la fabrication de la brandade de morue… elle est l’une des plus anciennes à Nîmes.

En 1910, Antonin Raymond prit la succession de son père Jules Raymond à la tête de la fabrique. Quelques années plus tard, en 1923, Antonin fut remplacé par son fils Julien qui dirigea la maison Raymond jusqu’à la seconde guerre mondiale.

A cette époque, la vente était réalisée uniquement à Nîmes. En 1939, Edmond Geoffroy, employé de la S.N.C.F., rachète la moitié de l’affaire secondant Julien Raymond alors très âgé. Sous son influence, le syndicat des brandadiers est créé le 18 octobre 1940.

Peu de temps après, il est envoyé en Allemagne pour réaliser les travaux forcés. En 1942, la production est arrêtée à cause de la guerre. Après plusieurs tentatives d’évasion, il revient en France, trouvant la fabrique moribonde, il en rachète la totalité des parts. Le 27 mai 1944, la fabrique fut entièrement détruite au cours du bombardement de la ville de Nîmes par les alliés.

En 1947, M. Geoffroy décide de monter un magasin de vente de la brandade ; à cette époque, on y réalisait la vente au seau. Le magasin de la rue Nationale était situé à côté du marché Saint Charles, dès cinq heures du matin, les épiciers et les grossistes venant s’approvisionner au marché, se pressaient pour acheter la brandade de chez Raymond-Geoffroy. La brandade était vendue fraîche en seaux qui partaient chaque matin par camions chez les revendeurs et en « express » sur Paris et les grands centres. Deux camionnettes assuraient la distribution des épiciers et des grossistes de Nîmes ainsi que des villages environnants.

La fin de la seconde guerre mondiale a marqué une étape importante dans l’industrie de la brandade.

Chaque année M. Geoffroy assistait à la foire alimentaire et aux différents salons concernant des outils et des machines liés à la production de brandade.

Et puis…

En  1965, Messieurs Ausset et Silhol rachètent l’entreprise et créent une société anonyme dont la raison sociale consiste à développer des spécialités Nîmoises d’alimentation Raymond-Geoffroy, dont Robert Ausset assurera le développement.

La société passe à la vitesse supérieure en 1968, en même temps qu’elle emménage dans de nouveaux locaux situés au marché gare. Elle acquiert une chaîne automatique augmentant sa production de 50% et se lance dans la conception de nouveaux produits tout en gardant une ligne directrice de spécialités méridionales : la tapenade noire, la tapenade verte, la crème d’anchoïade.

Une gamme complète destinée à l’apéritif et au grignotage (Canapé) est créée en 1990 : velouté au Roquefort, au crabe…

Associés à parts égales, les fils de Messieurs Ausset et Silhol prennent la direction de l’entreprise en1988.

Suite aux inondations en 1988, une nouvelle usine s’impose et en 1990, ils créent une nouvelle usine située dans la zone industrielle de Grézan à Nîmes et obtiennent immédiatement l’agrément CEE.

1992 marque le début de la démarche Qualité avec pour objectif la certification de l’entreprise selon la norme ISO 9002. En 1995, c’est le début de la démarche HACCP, obtenue dès 1996. L’ISO 9002 a été obtenu et en 2008 la société obtiendra l’IFS (International Food Standard).

Depuis 1998, l’entreprise débute une mise en place de politique d’exportation pour la majeure partie de ses produits.

En 2001, la société Raymond-Geoffroy rachète la société Mer Hérault Poly Production, fabricant de soupes de poissons, terrines et brandade. Aujourd’hui, elle compte une trentaine de salariés.

Tout au long de son développement, Raymond-Geoffroy a privilégié le respect des traditions tout en étant à la pointe des normes d’hygiène et de qualité.

La Brandade Raymond-Geoffroy est disponible à French Touch Delicacies en conditionnements de  190g, 385g, 775g et 1,5kg.